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    1. 當你選擇了一家世界知名的團膳供應商之后......

      發布時間:2018-10-21 04:41  

      ? ? ?? 今天來自于浦東新區市場監督管理局的這則消息讓不少間接采購同仁憂慮起了“自家”的食堂。打開自己寫的RFP感覺十分完美,作為采購這食堂供應商選的有理有據......

      周六晚上大家一起來充充電,學習普及點食堂運營管理知識把:)以后和供應商嘮嗑也好多點料

      《食堂營運管理中如何減少蔬果的霉變產生》

      原料的選取加工是控制食品安全的重要環節,在尚未進入切配工序前的原料營運管理關鍵控制點是:①供應商送貨----②現場餐廳收貨----③原料入庫儲存這三個環節,在日常管理過程中,這三個環節很容易被忽略,因為:

      ②?現場餐廳收貨:蔬果類別的裝載用具簡單且單體量大;

      ③?原料入庫儲存:蔬果類物料的第一儲存點通常在室溫貨架上。

      然而,正是在這三個環節中,潛藏了蔬果在食堂原料營運現場管理中容易出現的問題:

      ①?供應商送貨:㈠蔬果類送貨的物流工具通常是常溫車輛,較大規模的蔬果供應商由于進貨周轉量大,對有些蔬果會采用短期冷藏儲存周轉,比如西紅柿、胡蘿卜等,在物流運輸時,由于是蔬果,采用的是常溫車輛,這樣就容易在蔬果表面產生冷凝水滴;㈡蔬果類的裝載通常使用較大的塑料筐,蔬果堆積在一起,在各種轉載搬運過程中會出現擠壓、破損。

      ②?現場餐廳收貨:㈠食堂的蔬果訂購量大,每筐收貨時,通常只做表層檢查和稱重核對,做不到對每筐底部蔬果的收貨質量檢查,而蔬果物流的特征恰恰是筐底物料容易出現質量問題;㈡收貨時沒有將已經擠壓破損、豁口流液的物料挑選出,為后續管理留下了隱患。

      ③?原料入庫儲存:㈠蔬果類收貨后的第一儲存點是貨架,通常位于廚房后區的收貨口,濕度高、溫度高;㈡蔬果類在收貨后入庫、點檢、加工的順序通常在冷凍、冷藏品之后,有時可能會被忽略間隔數個小時。

      綜合以上因素,蔬果物流過程中的物料表面冷凝水、裝載方式的擠壓破損、廚房高濕度環境中較長時間的存放,造成了蔬果腐爛、產生霉變的誘因,而沒有去及時加工、挑揀豁口流液的蔬果,造成更大量蔬果的霉變。

      蔬果物料管理營運關鍵控制點的措施:

      1.?供應商在蔬果類裝載上車前向訂貨方說明本次物料是冷庫出貨還是常溫出貨;

      2.?冷庫出貨的蔬果必須冷鏈運輸;

      3.?供應商對蔬果出貨運輸前以圖片或短視頻形式告知接收方和采購部;

      4.?減少蔬果裝載物料層壓,選用匾型蔬菜筐,降低單筐裝載高度;

      5.?收貨員工及時挑揀蔬果物料、分類轉筐儲存或加工;

      6.?將挑揀出的豁口破損蔬果集中裝入垃圾袋稱重、拍照并提交采購部和供應商,袋子封口后當天交予指定餐廚垃圾回收;

      7.?嚴禁對擠壓破損、豁口流液的蔬果改刀加工。

      ?沒想到放個蔬果還有這么多講究...那這食堂究竟怎么才能管好呢? 推薦關注

      “賣飯的講堂”

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      供稿:賣飯的講堂

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